Umgang

Weinlagerung

Viele glauben, dass alle Weine durch eine langjährige Lagerung besser und interessanter werden. Doch dies ist nur ein Irrglaube. Die Mehrzahl der Weine wird so produziert, dass sobald sie im Handel landen, sofort trinkbar sind. Nur wenige Weine schmecken nach jahrelanger Lagerung besser und interessanter. Doch trotzdem ist es bei der Lagerung wichtig, den Wein richtig aufzubewahren, da er sonst seine Aromen und seinen Geschmack verliert. Man kann die Haltbarkeit jederzeit mit der Lagerung beeinflussen. Auch ein Rückenetikett kann Auskunft darüber geben, ob der Wein für eine langjährige Lagerung geeignet ist.

Was Sie unbedingt bei der Lagerung von Weinen wissen/beachten sollten:

Rotweine lagern macht im Allgemeinen mehr Sinn, als bei Weißweinen. Rotweine brauchen etwas länger um ihren Höhepunkt zu erreichen, halten diesen aber auch länger.
Die ideale Flaschengröße für das Einlagern von Weinen ist die Magnumflsche (1,5 Liter). Der Luftanteil in dieser Flasche ist geringer im Verhältnis zur Weinmenge, darum reift der Wein langsamer.
Der Lagerraum sollte eine Temperatur von 10-17°C aufweisen.
Temperaturschwankungen sind sehr schlecht für den Wein.
Bei zu hoher Temperatur altert der Wein viel schneller.
Eine Luftfeuchtigkeit von 60 – 80 % ist sehr zu empfehlen, da es den Korken sonst schaden kann.
Flaschen mit Korkstopfen sollten liegend gelagert werden, bei Glas-, Kunststoff-, oder Schraubverschlüssen spielt es keine derartige Rolle ob sie liegend oder stehend gelagert werden.
Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit können die Etiketten zu schimmeln beginnen und sich lösen.
Die Weinflaschen sollen sich nicht in der Nähe von geruchsintensiven Dingen befinden, da der Kork diese Gerüche aufnimmt.

Undichte Stellen an Korken oder Kapseln sind ein Hinweis auf einem zu warm gewordenen Wein.
Der Wein sollte möglichst keinem Licht ausgesetzt werden, da er sonst schneller altert und oxidiert. Kommt der Wein mit UV-Strahlen in Berührung, führt dies zu Geschmacks- und Geruchsveränderungen.
Der Wein sollte nicht an einem Ort gelagert werden, an dem starke Gerüche herrschen (z.B. Küche), da sie sich auf den Wein übertragen können.
Ein normaler Kühlschrank ist aufgrund der Temperaturschwankungen und der Vibrationen ungeeignet für das längere Aufbewahren von Weinflaschen.

Wein richtig servieren

Weingenuss und Weinkultur zeichnen sich auch dadurch aus, den Wein richtig zu servieren.

Die Vorgehensweise

Kapsel entfernen

Die Kapsel wird zuerst unter dem Flaschenmund abgeschnitten. Wenn sich unter der Kapsel Schimmel befindet, ist dies kein Zeichen von schlechter Qualität des Weines. Es ist ausschließlich ein Hinweis, dass der Wein in einem sehr feuchten Keller gelagert wurde.

Korken ziehen

Daraufhin wird der Korken gezogen. Die besten Korkenzieher ziehen den Korken mit einer spiralförmig, gedrehten Wendel senkrecht aus der Flasche. Bei Korken, die während des Ziehens abbrechen, wird entweder versucht den Rest nochmal zu ziehen oder sie werden einfach in das Innere der Flasche gedrückt.

Geruchsprobe - Korken

Nach dem Öffnen sollte eine Geruchsprobe vom Korken durchgeführt werden. Ist der Korken fehlerhaft, riecht dieser sehr intensiv. Bei geruchslosen oder neutralen Geruch, ist der Korken gesund.

Befüllen der Gläser

Die erste Probe des Weines muss der Gastgeber in sein Glas schütten, da er herausfinden muss, ob der Wein zum Trinkgenuss geeignet ist. Danach werden die Gläser der Gäste gefüllt und zum Schluss füllt der Gastgeber sein eigenes Glas. Ein guter Gastgeber achtet stets darauf, dass seine Gäste nie vor einem leeren Glas sitzen.

Das Weinglas wird immer bis zur breitesten Stelle gefüllt, dies ist meist ein Drittel des Glases. Damit kann sich das Bouquet des Weines vollkommen entfalten und das Glas kann gut geschwenkt werden. Während des Schwenkens entfaltet der Wein sein gesamtes Aroma.

Das Halten des Glases

Wichtig ist, dass das Glas am Stil gehalten wird und nicht am Kelch. Der Wein könnte sonst durch die Handwärme eine höhere Temperatur erzielen.

Reihenfolge der Weine während des Dinners

Bei einem feinen Dinner sollte während des Essens der Wein gewechselt werden. Je nachdem welches Menü auf der Karte steht.

Vor dem Essen ist ein Schaumwein oder ein leichter Wein passend. Danach können kräftigere und trockene Weiß- und Rotweine folgen. Zum krönenden Abschluss ist ein süßer Dessertwein sehr angemessen. Beim Wechsel von Weiß- zu Rotweinen, müssen auch die Gläser dementsprechend ausgetauscht werden.

Dekantieren

Bei diesem Vorgang füllt man den Wein von der Flasche direkt in eine Karaffe, wobei auf den letzten Rest der Flasche verzichtet wird. Dadurch wird der Wein vom Depot (Ablagerungen von Trubstoffen) befreit und kann sozusagen „atmen“. Davor muss die Flasche jedoch 2 Tage aufrecht stehen, um das Depot auf dem Boden der Flasche zu befördern. Dies wird meist bei den Rotweinen gemacht. Alte Weine werden ebenfalls häufiger dekantiert als junge.

Das richtige Weinglas

Jeder Wein braucht sein Glas

„Wein trinke aus kleinen Schalen, Wissen trinke aus großen“

Chinesisches Sprichwort

Weingläser müssen hohe Erwartungen erfüllen. Das ideale Glas sollte glasklar und ungefärbt sein. Ein Zusammenspiel von Form und Funktion ist sehr wichtig, denn dies soll den Wein perfekt präsentieren. Verkostet man ein und denselben Grünen Veltliner aus verschiedenen Weingläsern, hat man den Eindruck, dass es sich immer um einen anderen Wein handelt. Faktoren, wie Glasform, Glasvolumen, Dick- oder Dünnwandigkeit sind dafür verantwortlich. Das Weinglas sollte dünn und sauber geschliffen sein, denn es ist sehr wichtig auf welchen Teil der Zunge der Wein zuerst fließt.

Claus Riedel

Das Weinglas hat sich im Laufe der Jahre sehr verändert. Pionier war Claus Riedel von Riedel Glas. Er hat den Grundstein für die Weiterentwicklung von Weingläsern gelegt. Riedel war seiner Zeit voraus. 1973 wurde die erste Gourmetglasserie entwickelt. Jedoch sind für die wichtigsten Weintypen widerum eigene Gläser produziert worden, dieses Konzept ist bis heute ein wichtiger Teil des Riedel-Glases.

Schmal oder bauchig?

Ein leichter Grüner Veltliner schmeckt schlank, mit angenehmer Säure, und ausgestattet mit frischer Frucht, besitzt der Wein nicht viel Körper. Durch den schlanken Geschmack am Gaumen, wählt man zu diesen Wein auch ein schmales Glas. Für Weine mit 12,0 bis 13,0 %vol. wählt man ein größeres Glas, damit sich die Aromen dementsprechend entfalten können. Für kräftige Veltliner mit viel Körper und Alkohol wählt man ein bauchiges Glas. Man sollte jedoch beachten, dass es bei einem zu großem Glas, durch den intensiven Sauerstoffgehalt zu einem rasanten „Weinsterben“ führen kann.

Wein verkosten

Das richtige Verkosten von Weinen bedeutet nicht das Glas Wein einfach so zu trinken oder gar hinunterzukippen. Bei dieser Methode würde man nicht viel schmecken. Ein guter Wein enthält viele Aromen und Gerüche, die den Charakter und die Herkunft des Getränkes unterstreichen. Um diese herauszufinden, sollte ein guter Tropfen mit viel Genuss getrunken werden.

Praktische Voraussetzungen

Das Weinglas darf keine anderen Gerüche aufweisen und sollte sauber sein. Wenn mehrere Weine verkostet werden, muss das Glas nach jedem Wein mit Wasser ausgespült werden. Dieser Vorgang wird in der Fachsprache „avinieren“ genannt. Für das Erkennen der Farbe wird ein Blatt Papier oder ein weißes Tuch benötigt. Wasser und Brot für das Neutralisieren im Mund sollten auch zur Verfügung stehen.

Bei folgenden Faktoren könnte die Qualität eines Weines sehr schwer einzuschätzen sein:

bei starken Gerüchen, wie z.B. Kochgeruch, Parfüm, Aftershave und Tabakrauch
im Mund verbliebene Geschmackseindrücke, wie Zahnpasta, Kaugummi, Schokolade, Chili, Curry oder Knoblauch
und im Freien auftretende natürliche Gerüche

Den Wein betrachten

Der Wein darf keine Trübungen aufweisen oder milchig sein. Ein trüber Eindruck ist meist auf Ablagerungen von Farbstoffen und Weinstein zurückzuführen, was bei Rotweinen häufiger auftritt als bei Weißweinen. Die Farbe des Weines kann Alter, Herkunft, Rebsorte und Qualität verraten.

Weißweine dunkeln im Alter nach und können sogar braun werden. Blasse Weißweine kommen oft aus einem Anbauland, wo kühle klimatische Bedingungen herrschen. Intensive Gelbtöne wiederum haben Weißweine aus warmen Ländern.

Rotweine werden mit der Zeit blasser und können ebenfalls einen Braunstich bekommen. Wie für Weißweine gilt auch für Rotweine: je wärmer das Klima im Anbauland, desto dunkler die Farbe des Weines. Da der Trend in Richtung Farbintensität geht, wird bei allen Rotweinen ein intensives Rot angestrebt.

Am Wein riechen

Richtiges Riechen erfordert Übung. Vor dem Schnuppern soll der Wein im Glas im Uhrzeigersinn oder gegen den Uhrzeigersinn geschwenkt werden. Dabei kommen die Aromen besser in den Vordergrund und es steigen Gerüche, wie Holunderblüten, Apfel, Zitrusfrüchte usw., in die Nase. Für viele Menschen schmeckt jeder Wein gleich und sie sind sich gar nicht bewusst, wie viele Aromen dieses Getränk aufweisen kann, wobei jeder Mensch andere Aromen erkennt, was sehr interessant ist. Professionelle Verkoster sprechen auch von dem sogenannten „Bouquet“ eines Weines.

Den Wein schmecken

Der Geschmack verrät zwar weniger über den Wein als der Geruch. Dennoch bekommt man weitere Eindrücke vom Wein selbst. Um die Geschmacksknospen anzuregen, muss ein großer Schluck genommen und der Wein im Mund hin- und herbewegt werden. Geübte Verkoster öffnen leicht den Mund und ziehen etwas Luft ein. Dabei wird der Wein belüftet und die Aromen werden in den Rachenraum befördert. Danach wird der Wein entweder geschluckt oder ausgespuckt. Die Länge des Abganges und der Nachgeschmack des Weines sind wichtige Qualitätshinweise. Je länger und intensiver, desto feiner ist der Wein.

Säuregehalt

Anfänger sollen zunächst versuchen herauszufinden, ob der Wein eher süß oder sauer schmeckt. Der Säuregehalt ist in kühleren Ländern entsprechend höher. Ohne die Säure, würden dem Wein der gewisse Biss und die nötige Frische fehlen. Wenn jedoch kein Ausgleich zwischen der Frucht, der Säure und dem Alkohol herrscht, schmeckt der Wein einfach nur sauer.

Tannin

Tannine sind Gerbstoffe. Sie sind auch im schwarzen Tee enthalten und legen sich über Zahnfleisch und Zähne. Dies fühlt sich wie ein pelziger Belag an. Der Tanningehalt ist sehr wichtig bei Rotweinen. Bei jungen Rotweinen wirken die Tannine oft unangenehm streng, doch bei zunehmender Reife des Weines wird der Wein weicher und angenehmer.

Zu „weiche“ Weine, die wenig Säure und Tannine enthalten, sind ausdrucklos und schmecken fade. Daher ist es wichtig ein Gleichgewicht zwischen Süße, Säure, Alkohol und Tanninen zu halten, aber den Charakter des Weines trotzdem zu unterstreichen.