Verarbeitung - Keller
Im Keller
Bevor man mit der Verarbeitung der Trauben beginnt, sollte man sich im Vorhinein überlegen, welcher Typ Wein im Endeffekt in Flaschen gefüllt werden sollte.
Der Grüne Veltliner bietet eine große Vielfalt an Weintypen.
Vom leichten, trockenen bis zum Süßwein ist alles möglich.
Verarbeitung des leichten, trockenen Typs – bis 12 % vol
Möchte man einen leichten Veltliner herstellen, ist eine Ganztraubenpressung von Vorteil. Dadurch erhält der Wein mehr Säure, Duft und Frucht. Die Standzeit der Maische soll eher kurz gehalten werden, da eine rasche Verarbeitung erfolgen sollte.
Bei wenigen Trubstoffen kann das Entschleimen des Mostes entfallen. Unter Entschleimen versteht man das Absetzenlassen der Trubstoffe in einem Entschleimungsbottich und das spätere Abziehen des geklärten Mostes. Mit diesem Schritt können Fremdstoffe wie Traubenkerne, Schalen, Fruchtfleisch, Erde, Spritzmittelreste usw. entfernt werden.
Der fertige Wein soll früh gefüllt werden, um die jugendliche Frische zu erhalten. Die Haltbarkeit eines solchen Veltliners ist eher gering. Aufgrund dessen sollte er rasch verbraucht werden.
Verarbeitung des DAC Typs – zwischen 12 und 13 % vol.
Bei diesem Grünen Veltliner-Typ werden die Trauben zuerst gerebelt und danach eventuell auf der Maische stehengelassen, um eine bessere Auslaugung der Trauben zu erzielen. Danach wird der Most entschleimt. Die Vergärung erfolgt mithilfe von Reinzuchthefen, um eine problemlose Vergärung zu erreichen.
Dabei entstehen volle Veltliner mit einer schönen Frucht und dem sortentypischen Pfefferl. Diese Weine sind bis zu 2-3 Jahre haltbar.
Verarbeitung des DAC Reserve Typs – ab 13 % vol.
Die Trauben werden erst geerntet, wenn die höchst mögliche physiologische Traubenreife erreicht ist. D.h., die Ernte erfolgt eher spät.
Nach dem Rebeln erfolgt eine etwas längere Standzeit auf der Maische als beim DAC Typ, um den Wein damit noch kräftiger zu machen.
Da ein voller, reifer Wein entstehen soll, ist die Durchführung einer Batonnage empfehlenswert. Dabei wird die Hefe regelmäßig aufgerührt. Anfänglich 2-3-mal die Woche, später seltener. Bei diesem Verfahren wird die Hefe in Schwebe gehalten.
Der Reserve Typ verspricht langlebigere Weine, die mindestens 5 Jahre haltbar sind.
Grüner Veltliner Eiswein
Der Grüne Veltliner ist auch für Weine besonderer Reife und Leseart durchaus gut geeignet. Das Besondere an der Verarbeitung eines Eisweins ist, dass die Trauben im gefrorenen Zustand gelesen und auch verarbeitet werden. Möchte man einen Eiswein erzeugen, ist es sehr wichtig gesundes Traubenmaterial zu verwenden. Nach der Lese darf der Zuckergehalt vom Most nicht weniger als 25°KMW erreicht haben. Die Lesetemperatur sollte unter -7°C liegen. Nach der Lese werden die Trauben ungerebelt in die Traubenpresse eingefüllt und gepresst. Dieser Vorgang sollte langsam durchgeführt werden. Durch den besonders hohen Zuckergehalt eines Eisweins, ist diese Art von Wein ausgesprochen lange haltbar.
Das Rebeln
Beim Rebeln der Trauben werden die Kämme von den Beeren abgetrennt. Somit wird verhindert, dass beim Pressen die grünen Stiele unangenehme grasige Geschmacksstoffe abgeben.